来自:查字典高考网 2009-08-27
食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。
沸水焯料
不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素(维生素食品)。对于某些含草酸较多的蔬菜(蔬菜食品)(苋菜、菠菜等)来讲,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,减少形成结石的几率,有利于钙(钙食品)、铁(铁食品)在体内的吸收。但原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如白菜焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失约为77%。
旺火急炒
各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率则约为65%。
加醋忌碱
蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等,都能较好地保存其中的营养素。
烹调动物原料时,亦可先放醋,如红烧鱼、糖醋排骨等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。
碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。
勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,若与蔬菜一起烹调有同样的作用。
凉拌最好
新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油(油食品)有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。
多蒸少炸
蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。
【炒菜讲究多】相关文章:
★ 这样炒菜才鲜绿
★ 炒一次菜洗一次锅
★ 六种水不能喝
★ 西瓜入菜清鲜爽口
★ 黄瓜做法多
[标签:物质]
1000张学生用草稿纸考研专用免邮空白便宜薄演草演算纸白纸本书写纸批发打草a4大张实惠装18k高考数学草稿本
乾坤已定,组合解读2019高考数学全国3卷理科18题,你是黑马吗?
探秘历史 第二季 第233集 考英语用来睡觉,结果仍是高考状元,如今她怎么样了?
优秀!英语数学双满分,广西“最牛”高考状元730分刷新最高纪录
高考前必听的5首励志歌曲,《Dream it possible》最能鼓舞人心!
广州早晨 2019 山西一高中班主任带学生骑行1800公里去上海
衍声高考琴行2019高本硕学生暑假音乐会 张俊瀚《陕北民歌主题变奏曲》《阿根廷舞曲》第三乐章
一边扔试卷一边玩摇滚?这个学校的高考减压方式,真是帅到没朋友
他高考作文仅得6分,总分428分,被985高校录取,却被导师拒绝!
高考阅卷名师给考生的高考作文密训课 第3集 高考作文审题实操方法精讲(一)
张雪峰高考志愿填报指南 第47集 高考志愿,令人头疼的数学系,才是专业万金油,毕业后机会多
沈阳音乐学院郎亦农教授的女高音高考曲目解析课程 第9集 《赛吾里麦》演唱讲解,音乐表现一定要自然流畅