来自：查字典高考网 2009-08-27
食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
沸水焯料
不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素(维生素食品)。对于某些含草酸较多的蔬菜(蔬菜食品)（苋菜、菠菜等）来讲，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，减少形成结石的几率，有利于钙(钙食品)、铁(铁食品)在体内的吸收。但原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失约为77％。
旺火急炒
各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13％，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率则约为65％。
加醋忌碱
蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能较好地保存其中的营养素。
烹调动物原料时，亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹调有同样的作用。
凉拌最好
新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油(油食品)有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
多蒸少炸
蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
【炒菜讲究多】相关文章：
★ 煮菜不可缺姜
★ 西瓜入菜清鲜爽口
★ 寒冬最好吃点糯米
★ 黄瓜做法多
★ 素菜荤做味更香
[标签：物质]
amc传媒音乐影像 第一季 第598集 西安原创乐队走进英泰青卓 用音乐助力高考学子
张雪峰高考志愿填报指南 第28集 高考志愿分析，材料科学与工程专业，就业很一般，建议慎重选择
高考前必听的5首励志歌曲，《Dream it possible》最能鼓舞人心！
广州早晨 2019 山西一高中班主任带学生骑行1800公里去上海
高中语文知识清单高考语文总複习工具书第5次修订五全綵版五三曲一线科学备考基础知识手册知识大集结资料书参考书导书高一高二高三
探秘历史 第二季 第211集 此人高考数学考了0分，因作文写3句话被重点大学录取
探秘历史 第二季 第479集 河南叛逆高考生，写下8000字批判作文，现状如何？
学渣儿子高考，英语选择题全选B！老师通报成绩的那一刻父亲懵了
