来自：查字典高考网 2009-08-27
很多家庭主妇炒菜时，油(油食品)盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康(健康食品)。因此，热锅凉油是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质(蛋白质食品)凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜(蔬菜食品)中维生素(维生素食品)的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙(钙食品)、磷、铁(铁食品)等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
【清炒土豆丝的小秘诀】相关文章：
★ 办公室的小体操
★ 星期二的减肥餐
★ 煮菜不可缺姜
★ 苹果酸白菜丝
[标签：物质]
衍声高考琴行2019高本硕学生暑假音乐会 张俊瀚《陕北民歌主题变奏曲》《阿根廷舞曲》第三乐章
高中语文知识清单高考语文总複习工具书第5次修订五全綵版五三曲一线科学备考基础知识手册知识大集结资料书参考书导书高一高二高三
NBA流言收割机 第6集 神预测？高考数学试题暗示猛龙勇士4
葛军大爷怒了：高考我出了个小学数学送分题，你们跟我说不会做？
优秀！英语数学双满分，广西“最牛”高考状元730分刷新最高纪录
美术联考用纸上海考试模拟试卷纸高考统考纸 4k水粉纸素描纸 速写纸卡纸美术模拟测试试卷纸 美术考试专用纸
乾坤已定，组合解读2019高考数学全国3卷理科18题，你是黑马吗？
