来自：查字典高考网 2009-08-27
油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感，如炸鸡腿和炸薯条的香酥感，油(油食品)炸土豆片和脆饼干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而，这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患，除了会造成维生素(维生素食品)的损失外，碳水化合物、脂肪和蛋白质(蛋白质食品)在高温下都会产生有毒有害物质。
脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，包括强力致癌的苯并［a］芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并［a］芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现，淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品，面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹调中的加工温度越高，则产生量越大。
人们熟知，烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用，就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生量迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。可见，人们在日常生活中不能一味地追求更香、更脆、更焦的口感，而应当更多地想到高温烹调所带来的潜在危险。
因此，在炒菜的时候，应注意：
不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生；
喜欢吃韩国烤肉、新疆羊肉串的朋友可以选择电炉来烤，在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量；
100℃至120℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生这些有害物质。
因此，较低温度的烹调方式有利于人体健康(健康食品)。
【低温烹调更安全】相关文章：
★ 使用微波炉八忌
★ 素食烹调小秘诀
★ 自制安全番茄酱
★ 十条食品安全提示
★ 清洁厨具放置要领
[标签：物质,推理与证明,]
互联网搜索引擎巨头谷歌（Google）创始人之一拉里·佩奇将于8日结婚
北京师范大学女生吴莹莹被美国高科技企业TopCoder公司聘为亚洲区副总裁
世界著名商业杂志———美国《商业周刊》中国内地企业家首次入围最佳
探秘历史 第二季 第479集 河南叛逆高考生，写下8000字批判作文，现状如何？
视频|2019全国高考今日开考: 语文特级教师评析上海卷高考作文
高中语文知识清单高考语文总複习工具书第5次修订五全綵版五三曲一线科学备考基础知识手册知识大集结资料书参考书导书高一高二高三
NBA流言收割机 第6集 神预测？高考数学试题暗示猛龙勇士4
amc传媒音乐影像 第一季 第598集 西安原创乐队走进英泰青卓 用音乐助力高考学子
加油吧考生：2019高考咨询大直播 第43集 科学填报志愿 规划精彩人生
张雪峰高考志愿填报指南 第28集 高考志愿分析，材料科学与工程专业，就业很一般，建议慎重选择
高考体育四项生的日常训练——深蹲移动跳：发展膝关节，踝关节力量。
爆笑班主任 第一季 第221集 高考结束学生有多疯狂？山东王老师疯狂吐槽
衍声高考琴行2019高本硕学生暑假音乐会 张俊瀚《陕北民歌主题变奏曲》《阿根廷舞曲》第三乐章
学渣儿子高考，英语选择题全选B！老师通报成绩的那一刻父亲懵了
